Deze lente op de menukaart van Villa Augustus: filets van schelvis, een kabeljauwachtige die in dubbel opzicht het predikaat 'hemels' verdient. We serveren hem met het nieuwe aardappeltjes en daslook, toch het voorjaarsgewas bij uitstek.

De schelvis is lid van de grote familie der kabeljauwen. Hij zwemt rond Noorwegen en IJsland, maar duikt ook vaak genoeg op in de Noordzee. Zijn voedsel bestaat uit kreeftjes, mosselen en wadpieren die hij met zijn overkragende bovenkaak uit de zeebodem opgraaft. Hij is eenvoudig van alle andere kabeljauwachtigen (heek, koolvis, steenbolk e.d.) te onderscheiden door zijn zogeheten ‘Petrusduim’: een zwarte vlek aan weerszijden van zijn eerste rugvin.

Gouden vangst

Op de website van het Nederlands Visbureau lezen we dat die vlek is vernoemd naar Petrus, die ooit een schelvis aan de haak zou hebben geslagen met een gouden munt in zijn bek. Met de opbrengst van die bijzondere vangst kon de apostel zijn belastingaanslag voldoen. In ruil hiervoor schonk hij de schelvis zijn leven door hem heel voorzichtig tussen duim en wijsvinger  in de zee van Gallilei terug te zetten.

MSC-gecertificeerd

Op het Visbureau geloven ze dit verhaal overigens niet, al erkennen ze wél dat de smaak van schelvis sindsdien ‘hemels’ is. Vinden de koks van Villa Augustus dus ook. Ze hebben hem deze lente op de seizoenskaart gezet met gebrande bosuitjes, daslookaardappeltjes en beurre blanc (hoofdgerecht, € 27,50).

Een en ander ook met de zegen van boven, want in tegenstelling tot bijvoorbeeld de makreel gedijt de schelvis in de Noordzee en het Skagerak nog uitstekend. De visserij in deze wateren wordt gezamenlijk beheerd door de EU en Noorwegen, en ook de vangst op schelvis is MSC-gecertificeerd.

Met de bloei van de daslook kondigde zich eerder deze maand het vroege voorjaar aan. Koks zijn dol op het sterk naar knoflook en ui ruikende plantje, maar dus ook beren. Die reinigen er direct na hun winterslaap hun maag mee. Vandaar dat de Allium Ursinium in Duitsland de naam Bärenlauch heeft. In keukens wordt daslook onder meer verwerkt in salades, pesto's, soepen en oliën. 

Loof, bloemetjes en knopjes

Behalve het loof zijn ook de knopjes en bloemetjes heerlijk. Je vindt daslook deze maanden volop in schaduwrijke bossen. Maar omdat het een beschermde soort is (die zich in het wild bovendien snel laat aanzien voor een giftig lelietje-van-dalen), kweken we het al sinds jaar en dag zelf in de moestuin Villla Augustus en in onze zustertuin op Landgoed Dordwijk. 

Er zijn weer kruiwagens vol van geoogst. Het blad is grotendeels gebruikt voor kruidenolie, de bloemknoppen keren als kappertjes terug in de verschillende gerechten die onze koks op het nieuwe menu hebben staan. Je proeft ze bijvoorbeeld in de salade van groene asperges met wijting (voorgerecht, € 15) en in de risotto primavera (€13,50), die op smaak wordt gebracht met een wekelijks wisselende selectie van jonge groenten, zoals erwtjes, raapstelen, groene asperges en dus wat daslook.