Samen met daslook vormt rabarber de voorhoede in het vroege voorjaarsaanbod van de moestuin. In Villa Augustus en op Landgoed Dordwijk (onze zustertuin) kweken we de rood-roze stelen in de volle grond en ook in de afgesloten forceerpotten van terracotta, die je in de tuin bij onze kassen vindt.

In het donker ontwikkelt rabarber minder bitterzuren en krijgen de zoete suikers de overhand. Wanneer de stengels groot en sterk genoeg zijn om de deksels van die potten een ietsiepietsie op te lichten, zijn ze rijp. Onze patisserie verwerkt ze onder meer in fruittaart en in de custard die we deze lente op de menukaart hebben. We hadden ze zelfs ooit ook als bijgerecht bij een gegrilde makreel.

Acquired taste

Rabarber is natuurlijk allerminst een 'vergeten groente’, al wil dat zeker ook niet zeggen dat we er in Nederland al van jongs af aan vertrouwd mee worden gemaakt. Wij kennen kinderen en kleinkinderen die zich pertinent niets wensen voor te stellen bij een toetje waarin rabarber het pièce de résistance is, laat staan dat ze bereid zijn om die ‘rare, harde stukjes’  te proeven.

Karlijn met de eerste rabarber uit de moestuin.

We overdrijven dan ook waarschijnlijk niet als we beweren dat het waarderen van een custard met rabarber een zaak is van acquired taste. Maar voor wie die goede smaak eenmaal heeft verworven, is er volgens ons dan ook geen weg meer terug. Dan lust je heel de lente door, totdat het oogstseizoen op 25 juni stopt, elke avond wel een custard-rabarber.

Custards zijn mengsels van melk en eieren die worden verdikt door ze samen te verwerken tot een graad of tachtig. In combinatie met suiker en vanille zijn ze de basis voor vla, pudding en dessertsauzen. De Franse crème brûlée en de Engelse crème anglaise zijn varianten op de receptuur.

De custards van Augustus

In Villa Augustus staan custards al sinds jaar en dag op het seizoensmenu. We maakten ze eerder onder andere met bessen uit de fruittuin, met geroosterde appel en hazelnoot, en aan de start van het seizoen dus nu opnieuw met rabarber, hazelnoot en meringue. Iemand die daar alvast héél blij mee is, is onze tuinvrouw Kate.

Kate

Kate  is misschien wel de meest uitgesproken fan van rabarber. Logisch: ze is niet voor niks in Engeland geboren, en nergens anders dan daar wordt zo veel rabarber gegeten. Behalve in custards verwerken de Engelsen de groente in cake, soep, warme sauzen en in het cocktailglas. In een wodka-punch bijvoorbeeld, of ze drinken hem als limonade. 

Acquired taste? Niet dus voor Kate. In het plaatsje bij Liverpool waar ze jaar jeugd doorbracht, kweekte ieder gezin wel zijn eigen rhubarb, waardoor ze er als kind al van leerde genieten. Kun je die voorsprong nog inlopen? Proef onze custard met rabarber en meringue, en die droomstart is er!