Lente in Villa Augustus, en dat betekent: een nieuwe seizoenskaart. Onze koks, de kelners en niet te vergeten onze tuinders – iedereen is er klaar voor. Om met die laatsten te beginnen: dankzij het mooie weer konden er de afgelopen weken al volop vroege voorjaarsgewassen door ze worden geoogst. Denk aan daslook, kropsla, raapstelen, rucola, tijm, mosterdblad, radijsjes en kervel. Maar laten we zeker ook de eerste rabarber uit de bleekpotten niet vergeten. Je proeft hem in de fruittaart uit eigen bakkerij en in de custard met hazelnoot en meringue van onze patissier Magda.

Het opspannen van de druiven in de kas van Villa Augustus.

Wandel tijdens je verblijf in Villa Augustus door de moestuin en check wat je binnenkort nog meer voor de lunch en/of het diner kunt verwachten. Zo kondigen de groene asperges (nu nog uit Spanje) zich al aan en is ook de zeekool (ook in die terracotta bleekpotten) bijna zover dat hij voor de keuken beschikbaar komt. In de grote, historische tuinkas maken dadelijk de tomaten- en komkommerplanten hun opwachting.  Ze zijn al voorgekweekt op landgoed Dordwijk, waar zich onze zustertuin bevindt.

Karlijn bij de bleekpotten met zeekool en rabarber.

Wat zat het weer mee

In onze tweede kas zijn de voorbije dagen de druivenranken langs hun draden gespand. Een intensieve klus, die dan ook door het voltallige tuinteam wordt aangepakt. Eerder al kregen de appelboompjes langs de paden een stevige snoeibeurt en werden hun stammetjes opnieuw gestut. Grondwerkzaamheden staan ook nog op de agenda voor mei, wanneer er nog een aantal bedden worden gefreesd en ingezaaid of aangeplant.

Tuinder Karlijn is niet een klein beetje enthousiast over wat het voorjaar tot dusver aan gunstig weer met zich meebracht. ‘Er is niet overmatig veel regen gevallen, integendeel, en daardoor hebben we tot nu toe geen last gehad van vraat door slakken. Dat was vorig jaar rond deze tijd wel anders. Ook de duiven hebben zich niet of nauwelijks laten zien. De moestuin heeft daar volop van geprofiteerd, al is het wel zo dat we moesten sproeien om haar een handje te helpen. Nu het weer wat vaker lijkt te gaan regenen, zul je zien dat in mei het groen eruit knalt.’

Lente = daslook

Groen was de moestuin ook in april al, toen de daslook plukrijp werd. Er zijn weer kruiwagens vol van geoogst. Het blad is grotendeels gebruikt voor kruidenolie. De bloemknoppen keren als kappertjes terug in de verschillende gerechten die onze koks op het nieuwe menu hebben staan. Je proeft ze bijvoorbeeld in de salade van groene asperges met wijting (voorgerecht, € 15) en in de risotto primavera (€13,50), die op smaak wordt gebracht met een wekelijks wisselende selectie van jonge groenten, zoals erwtjes, raapstelen, groene asperges en dus wat daslook.

Salade op desemtoast met asperges, daslook en tuinkruiden.

Met een of meer van zulke voorjaarsgroenten bereiden onze souschefs Noah en Walter onder meer ook een nieuwe quiche (met raapstelen, spinazie en fontina, € 11,50),  de schelvisfilet met beurre blanc en daslookaardappeltjes (€ 27,50), de vegetarische wittebonenpuree met geroosterde asperges en nieuwe aardappelen (€ 23), en de desemtoast met asperges, citroenricotta en daslook (€ 12,50).

Custard met hazelnoot en meringue van onze patissier Magda.

Check de qr-code voor de dagkaart

Liefhebbers van vlees komen deze lente aan hun trekken met de traditionekle cassoulet (€ 26,50) die de mannen (weer) op het menu hebben gezet, en die afwisselend met kip/buikspek/eend wordt geserveerd. Het extra aanbod van de dag (scan de qr-code op de menukaart) belooft verder een keur aan vis (rogvleugel, heilbot, tongschar, zeeduivel), onze huisgemaakte siropen van citroen, bloedsinaasappel en rabarber, en ook nieuwe ontdekkingen in de categorie kaasjes.

Wie bij het nagerecht behalve voor kaas ook graag voor zoet gaat, zit in Villa Augustus goed met de creaties van de bakkerij. De patissiers presenteren op de nieuwe kaart vijf verschillende koekjes en een tiental cakes, gebakjes en taartjes, waaronder de Franse eclair met pistachecrème in een dip van chocolade en een bolletje vanille-ijs (€ 7).

Op dit blog lichten we de komende weken onze nieuwe gerechten op de kaart weer wat uitgebreider toe.

Gegrilde paksoi met belugalinzen, bietjes en agrodolce.