Skrei met bonenstoof en winterspinazie. Nu op de winterkaart.

Koninklijke Schmidt Zeevis in Rotterdam levert dagelijks aan vijf- à zeshonderd restaurants en andere afnemers in de horeca. Ook Villa Augustus koopt er al jaren zijn verse vis. Dat doen we altijd prijsbewust en met het oog op duurzaamheid, want de kostbaarste soorten (en schaal- en schelpdieren) zijn per definitie ook de meest bedreigde.

 Om beide redenen is het bepaald niet meer vanzelfsprekend dat gasten in een restaurant, of voor een etentje bij hen thuis, veel geld overhebben voor bijvoorbeeld een zeebaars, hamachi, krab of tonijn. Wat de prijzen bovendien opdrijft, is het feit dat  de Nederlandse vissersvloot in de voorbije jaren met 70 procent is uitgedund vanwege de hoge energiekosten (diesel, koeling), waardoor het aanbod op de afslag navenant schraler uitpakt.

 Mag het ook een ander visje zijn?

Een en ander heeft ertoe geleid dat veel chefs zoeken naar betaalbare alternatieven. ‘Daardoor zijn de rode poon, de makreel en de mul op het vismenu terug van weggeweest’, vertelde André Sminia van Schmidt al eens eerder op dit blog. ‘Dat geldt ook voor de wijting en de schelvis. Vroeger waren die alleen goed genoeg voor de kat. Maar tegenwoordig vinden we het ook weer vanzelfsprekend als die in in een restaurant op de kaart staan.’

 Die culinaire tendens  is ook aan ons niet voorbijgegaan. De keuken van Villa Augustus maakt zo bouillabaisse van de bijvangsten (pietermannetjes, steenbolken, wijting e.a.) van vissers, en verwerkt ze bovendien in de ceviches die van tijd tot tijd op de vaste kaart of op het wisselmenu staan. ‘Ceviche is één van die kooktrends die ertoe bijdragen dat we in Nederland “anders” vis zijn gaan eten, stelt André. ‘De tijd dat we onze zeetong versierd met fruit en garnaaltjes kregen opgediend, ligt definitief achter ons.

En rauw in plaats van gebakken of gegrild?

‘Ook het fenomeen “onbeperkt slibtongetjes eten” bestaat gelukkig niet meer. Wat je nu ziet is dat in alle segmenten van de restaurantbranche creatiever wordt omgegaan met vis, en met een breder scala aan soorten. Met dank aan de sushi- en cevichetrend vinden we het ook allang niet meer raar om rauwe vis geserveerd te krijgen’, aldus André.

Makreel in bloedsinaasappelvinaigrette, dit seizoen op de kaart.

In het restaurant van Villa Augustus serveerden we ondertussen al heel wat gerechten van (half)rauwe vis, zoals de Italiaanse crudità di mare met langoustine en Noordzeevis en de Spaanse escabèche met onder meer kokkeltjes, zwaardvis en schelvis. Op onze huidige winterkaart prijken de heel licht gegaarde makreel met venkel en een vinaigrette van bloedsinaasappel (€ 13,50), en de Noordzeevissoep met rouille en desemtoast (€ 10).

 Skrei: de lekkerste kabeljauw van de Lofoten

Daarnaast hebben we nog wat bijzonders op de viskaart: de skrei is namelijk in het seizoen, en die delicatesse willen we uiteraard niemand onthouden.  De skrei is de volwassen winterkabeljauw die van januari tot april vanuit de Barentsz Zee afzakt naar de wat warme wateren rond de Lofoten, een eilandengroep voor de kust van noord-Noorwegen. De vis verzamelt zich daar met honderdduizenden exemplaren tegelijk om er te gaan paaien. Zijn spierwitte, stevige vlees dankt de skrei aan de pittige trektocht die ervoor is ondernomen.

In vroeger dagen namen meer dan 30.000 vissers deel aan de vangst ervan, tegenwoordig varen nog steeds zo'n 2500 à 4500 schepen voor skrei uit. De visserij erop is al sinds 1857 aan strenge regels gebonden. In het kustgebied rond de Lofoten zien patrouilleboten erop toe dat de skrei-vloot zich daar ook aan houdt.

Skrei. Foto Wikimedia Commons.

Er komt voor de vissers het nodige bij kijken. Wie op skrei wil vissen, moet een vergunning hebben. Het aantal dat wordt gevangen is bepalend voor het visbestand. Aan de vergunning is daarom een quotum gekoppeld. Dat is de maximale hoeveelheid die de betreffende vergunninghouder mag vangen. Op deze manier blijft het kabeljauwbestand gezond. Van het aantal vergunningen wordt 70 procent uitgegeven onder de kleinschalige visserij. Onder de andere vissers wordt de rest van de vergunningen verdeeld.

De Lofoten heeft ruim 100 verwerkende bedrijven. Vissers leveren hier dagelijks hun vis af. De vis wordt op de eilanden skrei nog steeds op een traditionele manier verwerkt. Vrijwel overal wordt de kop eraf gehaald en op een spies gestoken. Uit deze koppen wordt de tong gehaald. Veel schoolkinderen verdienen met dit werk in het seizoen extra zakgeld. Een groot deel van de vis wordt verwerkt tot stok- en klipvis en vindt zijn weg naar onder andere Portugal, Brazilië en Italië. Sinds het midden van de jaren negentig is skrei in Europa ook vers verkrijgbaar.

Eet skrei gedroogd of vers en puur

Skrei wordt in Noorwegen puur gegeten. Vaak gepocheerd met alleen gekookte aardappelen als garnituur. Het echte traditionele gerecht is mølje. Daarbij worden de skrei, de lever en de eitjes apart bereid en samen gegeten. Skrei is in Europa in het seizoen in restaurants verkrijgbaar. In Frankrijk heeft een aantal koks een speciale ‘club de Skrei de Norvège’ opgericht. Ze organiseren onder andere speciale skrei-kookwedstrijden. In Villa Augustus serveren we de op de huid gebakken Noorse winterkabeljauw met een bonenstoof en winterspinazie (€ 27,50).

Onze wijntip:

Racèmes ‘Toponyme’, chenin blanc, Montlouis, € 39. Rijp steenfruit, honing en vanille. Of per glas of fles: Jacouton, ‘Granit’, viognier, Noord-Rhône, € 7,75/€ 35. Bloemig wit fruit, abrikoos, houtrijping.