Rillette van eend met beukenzwammetjes en een salade van kool

19 februari 2025


Jonge koks maken in de keuken van Villa Augustus kennis met alle aspecten van hun vak, en daar horen het zelf draaien van worst en het maken van patés en rillettes natuurlijk ook bij. Van  de nieuwe kaart serveren we deze laatste wintermaand twee verse worsten ‘van het huis’. Die bij de desemtoast met kikkererwtenhummus en ingelegde bloemkool, en de venkelworst die we opdienen bij de risotto met fontina en hazelnoot.

Liefhebbers van charcuterie zouden daar nog een speciaal voorgerechtje aan vooraf kunnen laten gaan: de rillette van eend met ingemaakte beukenzwammetjes en een salade van kool (ook aanbevolen voor de lunch!).

Met dank aan Honoré de Balzac

Rillette komt oorspronkelijk uit de Franse Touraine. Aangezien er eeuwenlang restvlees, organen, botten en pezen in werden verwerkt, waren het vooral boeren en armelui bij wie rillette vroeger op tafel stond. Dat veranderde langzaam nadat Honoré de Balzac (1799-1850) er in zijn roman Le lys dans la vallée uit 1836 de lof van had gezongen. De beroemde schrijver en levensgenieter was er gek op. Hij achtte de smaak ervan even verfijnd als die van truffel.  

In de Touraine verwerken slagers en (thuis)koks traditioneel alles van het varken in hun streekgerecht. Elders in Frankrijk vormen konijn, vis, gans of eend vaak het hoofdbestandddeel van een rillette. In Villa Augustus is het dit keer eveneens eend die we ervoor gebruiken, en meer precies: het geconfijte, vlezige deel van de bout van de barbarie- ofwel de muskuseend. De soort is veel minder vet dan bijvoorbeeld de pekingeend, zonder daarbij aan smaak en sappigheid in te boeten. We nemen deze uit Frankrijk geïmporteerde en tamme canard af van onze vaste leverancier, poelier Jaap Reedijk uit Rijsoord.

Geserveerd met beukenzwammetjes en kool uit de moestuin

De barbariebouten worden een nacht lang gegaard in de houtoven. Eenmaal goed vermengd in een patévorm komen alle intense smaken van het gevogelte naar boven. We combineren onze rillette met ingemaakte, notige beukenzwammetjes en een frisse salade van kool uit de moestuin.