Sgroppino is een Venetiaanse cocktail die ofwel tussen de gerechten door wordt geserveerd, ofwel – en meestal – in plaats van een dessert. Zijn naam ontleent het drankje aan het dialect van de lagunestad en het betekent in hedendaags Nederlands zoiets als ‘chill, even de rem eraf’. Het is de alcoholvariant van de slush puppy, en het verhaal wil dat het digestief al in de zestiende eeuw in de palazzi van de Italiaanse aristocratie werd uitgeschonken.

Van oorsprong was sgroppino een citroensorbet overgoten met grappa, maar vandaag de dag mixen restaurants het ijs ook met wodka, prosecco en al dan niet wat fruit, zoals gepureerde aardbeitjes. In Villa Augustus hebben we op de winterkaart dan weer onze eigen versie: die met arancello (een limoncello van bloedsinaasappelen), bloedsinaasappelijs en een scheut cava.

Prins onder de sinaasappelen

Bloedsinaasappels zijn in het seizoen van december tot maart; we gebruiken de schil en hun sap deze maanden ook in andere gerechten op onze menukaart. In het  boek The Land Where Lemons Grow | The Story of Italy and its Citrus Fruits (2014) noemt schrijver Helena Attlee de arancia rossa di Sicilia, het eiland dat het grootste deel van de teelt voor zijn rekening neemt, ‘de prins onder de sinaasappelen’.

Zijn kleur dankt het fruit aan de rode pigmenten, de anthocyanen, die onder meer ook rodekool en de herfstbladeren fraai oppimpen. Die pigmenten zijn er trouwens ook in paars en blauw, waarvan bijvoorbeeld de blauwe bes zijn graantje dan weer meepikt.

Het vruchtvlees en sap van bloedsinaasappels van Sicilië laat zich niet vergelijken met soortgenoten uit Brazilië of Florida. Dat heeft alles te maken met het verschil in temperaturen in de boomgaarden rondom de Etna-vulkaan, die tussen dag en nacht ten minste twintig graden kunnen verschillen. Dankzij die scherpe daling kleurt een mediterraans exemplaar veel ‘bloediger’.